Dazu habe ich so meine eigenen Erfahrungen gemacht.
Landläufig gilt das Ideal: Jung, frisch, knackig, schön….. – für fast Alles. Aber eben nur für fast Alles. So gibt es z.B. in Spanien ein Restaurant, das seit Jahren schon im ganzen Land Alte Ochsen aufkauft. Nach der Schlachtung lässt man diese in Höhlen reifen und schneidet das Fleisch nach einigen Wochen fachgerecht zu, um es dann für Liebhaber aus der ganzen Welt in unterschiedlichen Zubereitungen auf den Teller zu bringen. Das wird dort regelrecht zelebriert, und die Gäste feiern es.
Das war mir schon seit einigen Jahren bekannt.
Vor kurzem berichtete mir Bernhard Hahues, ein Landwirt aus der Lippborger Bauernschaft Ebbecke, dass aus dem Bestand seiner Herde Highland Rinder eine Kuh und ein Bulle geschlachtet worden seien. Die Kuh mit 13 Jahren sehr alt, der Bulle mit gut 2 Jahren noch ein junger Hüpfer. Mein Wissen um das Projekt in Spanien hat mich dann neugierig gemacht, und es kam wieder der „Genuss-Pfadfinder“ in mir hoch. Nach einem kurzen Telefonat mit der Beschreibung über optische Merkmale des Fleisches, wollte ich dieses auf jeden Fall ausprobieren. Ich bekam eine Liste mit verfügbaren Zuschnitten, wählte einige davon aus und war ganz gespannt, was da wohl kommen würde. Als erstes haben meine Köche Stefan und Nils mit mir zusammen ein Rumpsteak, ein Rib Eye Steak und zweierlei Bratwürste zubereitet. Einstimmige Meinung: Wir kaufen alles, was wir kriegen können. Das ist Fleischgenuss vom Allerfeinsten, Beef Geschmack pur – mit das Beste, was wir je gegessen haben. Wer`s probiert, wird es bestätigen.
Von jetzt an schwärme ich für Alte Kühe!