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Hier stellen wir die Rezepturen von Gerichten unserer Speisekarte vor. Mailen Sie uns Ihre Fragen zu den Rezepturen – ob Mengenangaben, Zusammenstellungen, Umsetzung, begleitende Weine – wir helfen gerne!
150 g Polierter Dinkel (Hof Schulze-Westerhoff, Havixbeck)
je 1 Esslöffel Porree, Karotte, Sellerie – feingewürfelt
1 Esslöffel Butter
500 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
50 ml Sahne
30 g Käpten Paul`s Goldschatz (2 Jahre gereifter Gouda von der Hafenkäserei Münster) gerieben
1 Lorbeerblatt
Salz
1 Esslöffel Schnittlauch
4 frische Eier
2 Esslöffel Weinessig
3 Eigelb
200 ml Craftbeer, z. B. Schonebeck-Roggen-Tripel, Brauerei Gruthaus, Münster (das Getreide für dieses Bier kommt auch vom Hof Schulze-Westerhoff in Havixbeck)
1 Teelöffel grober Senf
100 g geklärte Butter
Den Esslöffel Butter in einem Töpfchen aufschäumen, die Gemüsewürfel glasig schwitzen, den Dinkel zufügen, und mit der Brühe auffüllen. Das Lorbeerblatt zugeben, aufkochen, abschäumen und abgedeckt ca. 1/2 Stunde bei milder Hitze quellen lassen.
3 Eigelbe in eine Rührschüssel geben, das Bier angießen und den Senf dazugeben 😊 . Ein Wasserbad auf dem Herd zum Kochen bringen, beiseitestellen und die Rührschüssel einsetzen. Mit einem Schneebesen die Eigelbe schaumig aufschlagen. Nach der Bindung die geklärte Butter langsam einrühren und mit Salz nachschmecken.
In einem weiteren Topf ca. 3 Liter leicht gesalzenes Wasser aufkochen, den Essig einrühren. In der Zwischenzeit 4 Eier aufschlagen und in jeweils eine Tasse gleiten lassen. Mit einem Schneebesen das Wasser in stark kreisende Bewegung bringen, den Schneebesen zur Seite legen und nacheinander die Eier zügig in das rotierende Wasser geben. Ca. 5 Minuten darin ziehen lassen. Die fertigen Eier auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Schluss die flüssige Sahne und den Käse zum Risotto geben, nochmals aufkochen.
Dinkelrisotto zentriert auf einem Teller anrichten, das pochierte Ei darauf platzieren, mit der Hollandaise angießen und mit Schnittlauch ausgarnieren.
400g Pellkartoffeln vom Vortag (gepellt)
60g Mehl
60g Gries
1 Ei
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
250ml (Gemüse-) Brühe
50ml Sahne
20g Mehlbutter
2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
Salz + Pfeffer nach Geschmack
Andere Kräuter nach Geschmack (optional)
1 Rezept Kartoffelteig
5L kochendes Salzwasser
Ein wenig Mehl zur Verarbeitung
Die Pellkartoffeln entweder durch eine Presse in eine Schüssel drücken oder mit einer Reibe feinreiben. Das Ei und die Gewürze untermengen bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun das Mehl und den Gries zugeben und schnell zu einem glatten Teig kneten. Dieser Teig lässt sich für Gnocchi in diesem Rezept verwenden, aber auch für Schupfnudeln, Kartoffelknödel, gefüllte Knödel und Rouladen.
Die Hälfte des Teiges mit den Händen zu einer Kugel formen, diese auf eine mehlierte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen aus der Kugel eine lange Teigwurst formen. Diese mit einem Teigschaber in ca. 3 cm große Stücke schneiden und daraus mit bemehlten Händen kleine Knödel rollen. In die Knödel mit einer Gabel oder dem Stielende eines Kochlöffels eine kleine Vertiefung eindrücken.
Die Gnocchi im Salzwasser garen bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 2-3 min.) mit einem Schaumlöffel abschöpfen und im kalten Wasser abschrecken. Auch diese können bereits am Vortag hergestellt werden. Vor dem Anrichten die Knödel mit Butter oder je nach Geschmack mit etwas Olivenöl anschwenken bis zur leichten Bräunung, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauchsauce anrichten. Optional lassen sich diese Knödel auch auf dem Backblech mit geriebenem Käse bestreut goldbraun überbacken.
Die Brühe mit der Sahne zum Kochen bringen, die Mehlbutter mit einem Schneebesen einrühren, kurz durchkochen. Die Kräuter zufügen, eventuell nachwürzen und mit Gnocchi zusammen anrichten.
1 kg Schweinebauch
je 100 g Karotten, Sellerie, Porree und Zwiebeln, fein geschnitten
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
0,3 1 Landbier
1 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Speisestärke
1 Lorbeerblatt
750 g Steckrübe, fein gewürfelt
1 Esslöffel Zwiebelwürfel
1 Teelöffel grober Senf
1 Zweig Thymian
0,11 Brühe
50 ml Sahne
1 Teelöffel Butter
Das Bauchfleisch mit der Fleischseite anbraten, aus der Pfanne nehmen. Die Butter im Bräter aufschäumen, darin die Gemüse anschwitzen, das Tomatenmark einrühren und mitrösten und zwischendurch mehrmals mit ein wenig Wasser ablöschen. Wenn der Röstansatz eine schöne braune Farbe angenommen hat das Bier angießen, das Bauchfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1,5 Liter Wasser angießen. Das Lorbeerblatt dazugeben, den Bräter abdecken, alles zum Kochen bringen und dann am Siedepunkt ca. 1,5 Std. ziehen lassen.
Den Bratenjus auf ca. einen 3/4 Liter einkochen lassen, mit einem Pürierstab (oder Stabmixer) das Gemüse pürieren, alles durch ein Sieb streichen und mit einem Esslöffel angerührter Speisestärke binden.
Die Steckrübenwürfel in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Währenddessen die Butter in einem Töpfchen aufschäumen lassen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, Senf, Brühe, Sahne und Thymian zugeben, aufkochen lassen und die blanchierten Steckrübenwürfel darin schwenken bis sie leicht sämig sind.
Rezeptur für 4 Personen:
250 g Grünkohl
1 El Zwiebelwürfel
1 Tl Speckwürfel
1 El Gänseschmalz
(ersatzweise Butter)
Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Zucker und 1 Tl Senf
In Zeiten knapper Rohstoffe wurden Winterbirnen statt Zucker zum Süßen verwendet
500 ml Brühe
100 ml Sahne
50 ml Sahne,
mit 2 Eigelben gemixt
1/8 l Milch
10 g Butter
60 g Mehl, gesiebt
1 Ei
1 El Schinkenwürfel
Salz, Muskat
Den Grünkohl fein schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren, und mit kaltem Wasser abschrecken.
Über einem Sieb abgießen
Zwiebeln und Speck mit dem Schmalz kurz anschwitzen, den Grünkohl zufügen, alle Gewürze unterrühren und mit Brühe auffüllen. Den Suppenansatz ca. 15-20 Min. köcheln lassen, die Sahne zufügen, nochmals aufkochen, mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb in ein neues Töpfchen passieren. Das Sahne-Eigelb-Mix einrühren und die Suppe evtl. ein wenig nachwürzen.
Die Milch mit der Butter aufkochen, das Mehl zugeben und bei milder Hitze solange rühren, bis der Teig sich vom Topfboden löst. Das Ei mit dem Teig vermengen, Gewürze und Schinkenwürfel einstreuen und den Teig glatt rühren. 1 Liter Salzwasser aufkochen und mit einem Teelöffel kleine Klößchen in das siedende Wasser abstechen.
1,5 kg Spargel
1 kg Rhabarber
250 g Zucker
250 ml Weißwein trocken
1 El gehackter frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
geschält und gehackt
2 kleine Chilischoten
1El Butter
Salz
750 g Riesengarnelen geschält und entdarmt und eingeschnitten
4 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen
geschält und gehackt
Den Spargel schälen und schräg in ca. 5 cm lange Stückchen schneiden, in der Zwischenzeit 1,5 l Wasser aufkochen mit Salz und Zucker abschmecken, den Spargel in das kochende Wasser geben, wieder aufkochen und nach ca. 3 – 4 Min. vom Feuer nehmen, damit er nicht zu weich wird. Den Spargel im Sud erkalten lassen.
Den Rhabarber waschen, putzen und ebenfalls schräg in ca. 5 cm lange Stückchen schneiden.
Den Zucker nun in einem flachen Topf (ca. 30 cm Durchmesser) bei milder Hitze karamellisieren lassen, wenn er hellbraun ist, mit ein wenig Wein ablöschen. Dabei ist Vorsicht geboten. Zuerst abdampfen lassen und dann umrühren wegen starker Hitzeentwicklung. Diesen Vorgang mit dem Rest Wein wiederholen und so einen Sirup herstellen. Nun den Rhabarber in den Sirup geben, aufkochen lassen, umrühren, abdecken und nach 1 Min. vom Feuer nehmen und in der Resthitze nachgaren lassen.
Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen und mit je ca. 250ml Spargel- und Rhabarberfond aufgießen. Nun die Chilischoten zugeben und den Fond 10 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen. Diesen dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen, Spargel und Rhabarber zufügen und kurz durchmengen.
Nun den Backofen auf 250 °C vorheizen, die Garnelen mit dem Knoblauch und dem Öl auf einem Backblech vermengen, salzen und ca. 3 Min. im Ofen backen. Danach auf dem fertigen Salat (ohne Chilischoten), am besten in einer großen flachen Schale anrichten.
1 kg geriebene Kartoffeln oder fertiger Reibekuchenteig
50 g Butter
100 g Zwiebelwürfel
100 g Speckwürfel
5 Eigelb
100 g Mehl
Salz, Pfeffer
50 g Butter
250 g Äpfel, in Würfeln geschn. (ca. 1 cm Kantenlänge)
100 g Zwiebelwürfel
500 g Blutwurst ohne Mehl
150 ml Fleischbrühe
Die Butter aufschäumen lassen, darin den Speck leicht rösten und anschließend die Zwiebelwürfel zusammen mit den Speckwürfeln glasig schmoren. Beides mit der Kartoffelmasse vermengen, anschließend die Eigelbe einrühren, das Mehl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Daraus einen glatten Teig herstellen, eine Gugelhupfform (oder auch Kastenform) gut ausbuttern und mit Panierbrot ausstäuben. Den Kartoffelteig darin abfüllen und im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei 180°C backen. Den Gugelhupf in Scheiben schneiden und mit dem Blutwurstdip servieren.
Die Butter aufschäumen lassen, die Zwiebelwürfel darin glasig schmoren, dann die Apfelwürfel zugeben und ca. 5 Minuten darin dünsten. Dann die Blutwurst, grob gewürfelt, dazugeben und die Fleischbrühe angießen. Abgedeckt ca. 5 Minuten schmoren und den Dipp glattrühren. Optional mit etwas Salz und Pfeffer nachschmecken. Dazu passt eine kräftige Riesling Spätlese von der Mosel. Der Gugelhupf eignet sich auch hervorragend als Beilage zu kurzgebratenen Gerichten vom Rind, Kalb oder Schwein. Hierzu kann man die Gugelhupfscheiben beidseitig anbraten.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
250 g Zanderfilet,
in 4 gleichmäßige Stücke zerteilt
4 Spitzkohlblätter
2 Tomaten
1 EL Schnittlauch
Salz, Pfeffer
40 g zerlassene Butter
250 ml Weißwein
1 EL Zwiebelwürfel
250 ml Fischfond
oder Rindfleischbrühe
100 ml Sahne
2 Eigelb
50 ml Sahne
1 TL grober Senf
3 Liter Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Darin die
Spitzkohlblätter für ca. 1 Minute überbrühen, anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die beiden Tomaten ca. 15 Sekunden im gleichen Wasser überbrühen und ebenfalls abschrecken. Bei diesen dann die haut abziehen, anschließend vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden. Die Tomatenviertel in ca. 1 cm große Würfel schneiden, leicht salzen und pfeffern und mit dem Schnittlauch mischen. Die 4 Spitzkohlblätter auf eine Arbeitsplatte legen, mit Salz und Pfeffer würzen, darauf die Zanderfilet platzieren, ebenfalls würzen und mit den Schnittlauchtomaten belegen. Das Spitzkohlblatt jeweils rechts und links über das Zanderfilet legen, anschließend einmal überrollen. Mit einem Pinsel reichlich Butter auftragen. Den Backofen auf ca. 220° C vorheizen und das Fischfilet ca. 7 – 8 Minuten darin backen.
Weißwein mit Zwiebelwürfeln auf die Hälfte einkochen lassen, dann den Fischfond (bzw. die Rinderbrühe) zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Dieser Vorgang kann schon grundsätzlich vorbereitet werden. Der nächste Schritt folgt während der Garzeit des Fisches im Ofen: Die Reduktion aufkochen, die 100 ml Sahne eingießen, nochmals 2 – 3 Minuten durchkochen. Währenddessen die beiden Eigelb mit der 50 ml Sahne vermischen, den Senf mit der Sauce zugeben, diese dann vom Feuer ziehen und mit dem Eigelb–Sahnegemisch binden, nicht mehr kochen lassen.
Grauburgunder aus der Pfalz oder aus Baden.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
ca. 2 kg Rindernacken
250 g Karotten
250 g Sellerie
250 g Porree
250 g Zwiebeln – grob gewürfelt
1 El Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
500 ml Rotwein, trocken
250 ml Wasser
3 Lorbeerblätter
1 Tl Thymian
1 El Butter
Bratfett, Salz, Pfeffer
Den Rindernacken sauber zuschneiden und von Fett und Sehnen befreien. Rundherum mit Fett in einem heißen Bräter anbraten, danach salzen und pfeffern. Den gebräunten Braten herausnehmen. Die Butter im Bräter aufschäumen, dann das Gemüse zugeben und bei milder Hitze langsam bräunen. Zwischendurch mit etwas Wasser ablöschen und den Bratensatz loskratzen. Dies 2 bis 3mal wiederholen. Bis hierhin kalkulieren Sie 30 bis 40 Minuten.
Dann das Tomatenmark einrühren, den Knoblauch zufügen und mit Rotwein und dem Rest Wasser aufgießen. Lorbeer und Thymian einstreuen und den Braten in den Schmorfond legen, aufkochen, abdecken und ca. 2 Stunden bei 150 °C im Backofen garen. Zwischendurch einmal wenden. Das Fleisch herausnehmen, die Gemüse in dem Fond pürieren und alles durch ein Sieb streichen. Den Saucenansatz nochmals aufkochen und mit angerührter Speisenstärke binden. Optional 0,1 l Sahne einrühren (Rahmsauce).
Den fertigen Braten etwas auskühlen lassen, aufschneiden und auf ein Backblech legen. Das Fleisch dünn mit Senf bestreichen, mit Schnittlauch, Petersilie bestreuen und danach mit Panierbrot. Zum Schluss mit etwas Butter beträufeln und ca. 10 Minuten bei 220° Umluft überbacken.
Als Beilagen passen herzhafte Wintergemüse wie Steckrüben, Porree, Mangold, oder Wirsing.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
Bei der Version mit der Rahmsauce passt ein opulenter Grauburgunder aus der Pfalz oder bei der Rotweinvariante eine kräftige Rotweincuvée aus der Pfalz oder Baden.
10 g Butter
10 g Mehl
250 ml Brühe
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
200 g Forellenfilet
250 ml Schlagsahne, geschlagen
1 Tl Meerrettich
Saft ½ Zitrone
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
250 g Feldsalat
200 ml Salatdressing
2 El Linsensprossen
2 El Schnittlauchröllchen
Butter in der Sauteuse aufschäumen lassen, Mehl einstäuben und glattrühren. Die Brühe angießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, in der heißen Masse die eingeweichte Gelatine auflösen. Forellenfilet dazugeben und darin pürieren. Die Masse in kaltem Wasser abkühlen, die Schlagsahne unterheben und mit den angegebenen Zutaten abschmecken und in die Terrinenform abfüllen.
4 bis 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
Brombeermus
300 g Brombeeren
70 g Zucker
Saft einer halben Zitrone
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
3 Eigelb
200 ml Mich
200 ml Schlagsahne
200 g Joghurt und
30 g Vanillezucker
Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers verrühren, die Milch zum Kochen bringen, langsam in die Eigelb-Zuckermasse geben und bei milder Hitze zu einer dicklichen Creme rühren. Nun die Gelatine zugeben und die Masse in kaltem Wasser abkühlen lassen. Währenddessen 150 g Brombeeren mit dem restlichen Zucker und dem Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen. Dieses Brombeermark dann in die Eigelbmasse geben. Wenn sie anfängt zu stocken, die Schlagsahne möglichst steif geschlagen unterheben und die Mus in kleine Näpfchen oder Plastikförmchen, die zum Stürzen geeignet sind, abfüllen. 4–6 Stunden kalt stellen. Die Mus lässt sich auch sehr schön am Vortag herrichten.
Aus den Zutaten eine glatte Creme rühren, diese auf einem Teller anrichten. Die Brombeermus kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und darauf platzieren. Mit den restlichen Brombeeren rundherum ausgarnieren.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
4 Entenbrüste (180 – 200 g)
250 ml Rotwein
1 TL grüne Pfefferkörner
250 ml braunen Geflügelfond bzw. Kalbsfond
10 g Butter
10 g Mehl
Pflanzenfett, Salz, Pfeffer
125 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Ei
80 ml Milch
100 g Maiskörner
1 EL Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
Die Entenbrüste in Pflanzenfett mit der Hautseite zuerst goldbraun anbraten, salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200°C 5 Minuten garen. Danach zur Seite stellen und ruhen lassen. Während die Entenbrüste garen den Rotwein mit den Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen lassen, den braunen Fond zufügen, nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Butter und Mehl miteinander mischen und flöckchenweise in die kochende Sauce bis zur passenden Konsistenz einrühren. Kurz vor dem Servieren die Entenbrüste nochmals für 1 – 2 Minuten in den heißen Backofen geben, die Sauce aufkochen, anrichten und darauf die Entenbrüste platzieren. Als Beilage dazu passen kleine Maispfannkuchen, die schon im Vorfeld ausgebacken werden können, auf ein Backblech gelegt werden und mit der Entenbrust gelegt werden.
Aus allen Zutaten einen dicken Pfannkuchenteig herstellen und mit einem Esslöffel kleine Plinsen in einer heißen Bratpfanne abstechen. Diese beidseitig dann goldbraun ausbacken und auf ein Backblech legen (s. o.). Als Gemüsebeilage passen dazu Brokkoli oder Zuckererbsenschoten.
Kräftig fruchtiger Spätburgunder aus der Pfalz oder aus Baden.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
3 Eigelb
3 El Honig
2 cl Orangenlikör
0,5 Tl Ingwerpulver
100 g Quark, 40 %
120 g Kürbismark, abgetropft aus 180 g Kürbispüree
180 g Schlagsahne, geschlagen
Die Eigelbe mit dem Honig, dem Orangenlikör und dem Ingwerpulver ganz steif schlagen, dann den Quark und das Kürbismark einrühren und zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterheben. Die fertige Masse in eine Kastenform geben und gefrieren.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
2 kg Roastbeef
2 El Pflanzenöl
750 ml Bratenjus
250 ml Rotwein
50 ml Portwein
1 Thymianzweig
und etwas gehackter Thymian
1 El Zwiebelwürfel
2 Lorbeerblätter
1 kl. Knoblauchzehe
1 El Mehlbutter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
10 Blätter von einem Wirsingkopf
ca. 1,5 kg, blanchiert
500 g Wirsing, feingeschnitten, blanchiert
100 ml Sahne
1 ElSpeckwürfel
1 El Zwiebelwürfel
10 g Butter
1 Tl Mehlbutter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 PriseMuskat
40 g flüssige Butter
750 g Kartoffeln, roh, gerieben und ausgedrückt (auch: Reibekuchenteig)
250 g Kartoffeln, gekocht, gepresst
125 ml Milch
125 ml Saure Sahne
4 Eier
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
100 g flüssige Butter
Eine Pfanne erhitzen, Pflanzenfett zugeben und das Fleisch rundherum herzhaft anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten im Backofen bei 180° garen. Anschließend beiseite stellen und kurz vor dem Servieren nochmals für 2 – 3 Minuten in den Ofen geben. Danach aufschneiden.
Während das Roastbeef im Rohr gart, den Rotwein und den Portwein zusammen mit den Zwiebelwürfeln und den Gewürzen auf die Hälfte einkochen lassen, dann den Bratenjus zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. In die kochende Reduktion mit einem Schneebesen die Mehlbutter einrühren und die leicht gebundene Sauce durch ein Sieb in eine zweite Sauteuse passieren. Kurz vor dem Servieren etwas gehackten Thymian einstreuen.
Die Butter in der Sauteuse aufschäumen lassen, Speck und Zwiebeln darin leichtrösten, die Sahne angießen. Sahne mit der Mehlbutter aufkochen lassen. Nun die blanchierten Wirsingstreifen zugeben, diese dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der Sahne vermengen. Bei den Wirsingblättern werden die Strünke mit einem Messer glattgeschnitten. Die Blätter mit Salz und Pfeffer würzen, mit den angeschwenkten Wirsingstreifen belegen und zu einer Roulade formen. Diese dann mit Butter bepinseln und auf ein Backblech legen.
Milch, saure Sahne und Eier in einer Schüssel verquirlen, die beiden Kartoffelmassen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einem Kochlöffel gut miteinander vermengen. Eine Kastenform mit Butter auspinseln, darin die Masse einfüllen und die Oberfläche mit flüssiger Butter beträufeln.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
1 Strudelteigblatt,
50 x 40 cm, doppelgelegt
50 g Porree, blättrig geschnitten
50 g Karotten, gewürfelt
50 g Petersilienwurzel, gewürfelt
50 g Steckrüben, gewürfelt
1 El Zwiebelwürfel
1 Tl Butter
100 ml Gemüsebrühe, alternativ Kartoffelwasser
30 ml Sahne
2 El Sprossen
je 1 El Schnittlauch und Petersilie, fertig geschnitten und gehackt
20 g flüssige Butter zum Einpinseln des Strudelteiges
Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Zwiebelwürfel zugeben und glasigschwitzen. Die vorbereiteten Gemüse in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gemüsebrühe und der Sahen aufgießen. Gut durchschwenken, abdecken und 10 Minuten schmoren. Die Sprossen zugeben, die Kräuter einstreuen und die Gemüse auf das Strudelteigblatt aufgeben. Das Blatt mit dem Gemüse aufrollen, die seitlichen Enden leicht andrücken und den Teig mit Butter bepinseln.
Garzeit: 20 Minuten bei 180°
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
500 g Hechtfilet, alternativ Zander- oder Forellenfilet
3 Eiweiß
300 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer
1 kleine Zwiebel
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
0,1 l Weißwein
Salz
2 l Wasser
250 ml Riesling
80 ml Wermut
1 EL Zwiebelwürfel
75 ml Sahne
50 ml Sahne
2 Eigelb
250 g Mehl
4 Eier
30 g Gartenkräuter
50 ml Wasser
Das Fischfilet würfeln und im Froster ca. ½ Stunde lang einfrieren lassen. Danach die Würfel in den Küchenmixer geben, die 3 Eiweiß, Salz und Cayennepfeffer hinzufügen und zur pasteusen Konsistenz mixen.
Die gut gekühlte Sahne dreimal während des Mixens der Fischmus zugeben. Diese dann durch ein feines Sieb streichen und nochmals glattrühren.
Um die Klößchen zu garen, wird ein kochender Sud hergestellt: aus dem Wasser mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt, Salz und Weißwein.
Nun mit einem Esslöffel 12 gleiche Klößchen herstellen und sie vom Löffel nacheinander in dem heißen, nicht mehr kochenden Sud garziehen lassen.
Nach der halben Garzeit die Klößchen einmal mit einem Kochlöffel vorsichtig wenden. Während die Klößchen gar ziehen, wird eine Reduktion hergestellt aus Wein, Wermut und Zwiebelwürfeln und zwar auf die Hälfte der Ursprungsmenge.
Die Sahne angießen und nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Die restliche Sahne mit den 2 Eigelb verrühren und kurz vor dem Servieren in den heißen Saucenansatz geben.
Passieren und gegebenenfalls mit ein wenig Fischsud zur passenden Konsistenz aufgießen.
Die Gartenkräuter mit dem Wasser mixen, die Eier in einer Rührschüssel verschlagen, das Kräuterpüree zufügen, das Mehl einrühren und leicht salzen.
Mit der Hand unter dem Teig Luft schlagen, bis er glänzend ist. Ca. 3 l Wasser zum Kochen bringen, salzen und dann die Spätzlemasse entweder durch die Presse drücken oder vom Spätzlebrett fein ins kochende Wasser runterschaben.
Nach dem Aufkochen die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend über einem Sieb abgießen.
Vor dem Gebrauch einen Esslöffel Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Spätzle darin anschwenken, leicht salzen und als Sockel auf einem Teller anrichten.
Die Fischklößchen aufsetzen und sie mit der fertigen heißen Sauce begießen.
Dazu passt ein frischer Blattsalat.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
4 Hasenkeulen à ca. 350 g
3 kleine Zwiebeln
3 Nelken
1 St. Sternanis
1 kleines St. Stangenzimt
Saft einer halben Zitrone
400 ml roter Landwein, trocken
Salz/Pfeffer
1 kleiner Thymianzweig
2 EL Pflanzenfett
1 EL Mehlbutter, (hergestellt aus je einem Teelöffel Butter und Mehl)
Bei den Hasenkeulen zuerst die dicke Außenhaut mit einem dünnen Messer entfernen. Eine Schmorpfanne erhitzen, das Fett hineingeben und damit die Hasenkeulen rundum gleichmäßig bräunen.
Die Hasenkeule dann aus der Pfanne nehmen, die Zwiebeln gewürfelt hineingeben und ebenfalls bräunen.
Zwischendurch 2 – 3 mal mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen, damit sie nicht verbrennen. Nun die Gewürze zugeben, den Rotwein an gießen, die Hasenkeulen pfeffern und salzen und in den Rotweinsud geben.
Mit Wasser soweit auffüllen (besser wäre Wildfond), dass sie knapp bedeckt sind. Diese abgedeckt zum Kochen bringen und am Siedepunkt ca. 1 Stunde langsam gar ziehen lassen.
Die Keulen danach aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Sauce nochmals zum Kochen bringen, mit der Mehlbutter binden und danach passieren.
Die Keulen auf einem Teller anrichten und mit der Sauce bedecken. Dazu passt Apfelrotkohl und Spätzle oder Semmelknödel.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
250 g Strauchtomaten
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Olivenöl
100 ml Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
2 Wacholderbeeren
3 Blätter Basilikum
3 Blätter Gelatine
200 g Ziegenfrischkäse
200 g Sahne, geschlagen
250 g Zucchini, möglichst klein
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Die Zwiebelwürfel mit Knoblauch im Olivenöl anschwitzen, die Tomaten grob gewürfelt und alle Gewürze zufügen und 15 Minuten bei milder Hitze offen kochen lassen. Dabei zerfallen die Tomaten und ein Teil der Flüssigkeit verdunstet.
Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann das Tomatenkompott durch ein Sieb streichen, in der warmen Masse die Gelatine auflösen, diese dann auf Raumtemperatur runterkühlen und anschließend den kalten Ziegenfrischkäse in das Tomatenpüree einrühren. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben und die fertige Mus 4 bis 6 Stunden in einer Schale im Kühlschrank durchkühlen.
Zum Anrichten mit einem heißen Löffel oder einem Eisportionierer kleine Nocken auf dem Teller anrichten.
Während die Mus kühlt, kann der Zucchinisalat hergestellt werden.
Dazu werden die Zucchini in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nach ca. 1 Stunde den Dressing aus Zitronensaft und Olivenöl herrichten und damit die Zucchini marinieren.
Als Garnitur eignen sich entweder feingeschnittene Basilikumblätter oder abgezupfte Thymianblätter.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
500 g Grünspargel,
möglichst dünne Stangen
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Butter
12 Riesengarnelen, geschält, halbiert, entdarmt
3 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer, Chiligewürz
¼ Liter Fleischbrühe
0,1 l Sahne
2 Eigelb
1 Esslöffel gehackter Kerbel
Zitronensaft
Die Garnelen auf ein Backblech geben, mit Olivenöl benetzen, mit Salz und Chili würzen. Beim Grünspargel die Enden um ca. 2 cm abschneiden.
Die Butter in einem Schmortopf aufschäumen lassen, den Knoblauch zugeben und dann die Spargelstangen hineinlegen. Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Spargel mit Deckel ca. 7 – 8 Minuten bei milder Hitze braten. Dabei zwischendruch den Spargel einmal wenden, damit er nicht zu braun wird.
Während der Spargel brät, die Brühe in einem Töpfchen zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Eigelb miteinander verquirlen und diese Mischung in die heiße Sauce einrühren – nicht mehr kochen lassen! Nun den Kerbel zugeben, mit einem Stritz Zitrone abschmecken.
Die Garnelen im vorgeheizten Backofen 3 Minuten bei 250 °C grillen, während der Spargel brät.
Die Sauce in der Tellermitte anrichten, darauf den Spargel legen und die Garnelen darum gruppieren.
Guten Appetit wünscht Josef Willenbrink
4 Stck Lammfilets à ca. 60 g
300 g Grünspargel
1 Stck Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Pflanzenfett zum Braten
3 Stck Eigelb
60 g Butter
1 EL Zwiebelwürfel
5 Stck Pfefferkörner
1 Stck kleines Lorbeerblatt
4 Stck Bärlauchblätter
¼ l Weißwein, trocken
Salz, Pfeffer, Zitrone
Die Eigelbe in einen kleinen Topf (ca. 1 ½ l) geben. Die Butter in einem Topf auflösen. Aus den restlichen Zutaten eine Reduktion herstellen und auf ca. 0,1l einkochen lassen. Diese dann passieren (durch ein Sieb streichen) und damit die Eigelbe bei kleiner Hitze zu einer dicklichen Konsistenz aufschlagen.
Nun die Butter zerlassen und als kleines Rinnsal unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse laufen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Den Bärlauch fein schneiden und die Sauce warm stellen.
Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Knoblauch zugeben und den Spargel in die Pfanne legen. Diesen mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze abgedeckt langsam ca. 5-7 Minuten braten. Hin und wieder schwenken. Eventuell 1-2 Esslöffel Wasser angießen, um eine zu große Hitzeentwicklung zu vermeiden.
In der Zwischenzeit die Lammfilets in einer gut heißen Pfanne kurz und scharf mit Pflanzenfett rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz ruhen lassen.
Danach aufschneiden und mit dem Spargel und der Hollandaise auf dem Teller anrichten.
Einen guten Appetit wünscht Josef Willenbrink
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