Christoph Hahues besitzt auf seinem Hof in der Bauernschaft Assen eine Herde Limousin Rinder in Mutterkuh- Haltung. Die Tiere sind von April bis Ende Oktober draußen auf der Weide und die jungen Kälber möglichst lange bei ihren Mutterkühen. Sie wachsen ganz natürlich mit fettem Weidegras und Heu auf. Die Wiesen werden dafür nur in großen Abständen gemäht, damit das Gras möglichst lang wird und die Rinder reichlich zu kauen haben. Das Ziel ist nämlich, nicht wie sonst, eine hohe Milchleistung zu erlangen, sondern langsamen substanziellen Muskelzuwachs.
Seit 7 Jahren bekommen wir von Christoph Hahues im Frühjahr immer eine Färse, d.h. ein junges weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Deren Fleisch ist, im Gegensatz zum gleichaltrigen Jungbullenfleisch aus der Schnellmast, feiner in der Faser und ausdrucksstärker im Geschmack. Die intramuskuläre Marmorierung macht es zudem saftig und mürbe.
Wir bereiten das Tier in unterschiedlichen Rezepturen zu. Solch ein Rind hat schließlich nicht nur Steaks. Deswegen gibt`s bei uns saftiges Schmorfleisch, Gulasch oder Potthast, die gesottene Brust oder den Tafelspitz, die Beinscheiben und Rouladen, die Rippen als Praline und das Hack als zünftigen Burger – alles bei unserem Hausschlachter Frank Wilczek in Herzfeld nach meinen Vorgaben zerlegt und zugeschnitten.
Damit wirklich alles an die Sonne kommt, richten wir auch ganz althergebrachte Sachen an, wie z.B. Zungenpastete in Madeirajus, die Leber mit Frühlingspilzen und Kartoffel-Stielmus oder Tatar vom Rinderherz – da lacht das Herz 😊. Und wenn dann noch die Sonne lacht, gibt`s all das auch wieder auf unserer Terrasse.
