Am vergangenen Wochenende hatte ich mal wieder eine größere Herausforderung in der Küche. Für eine Gruppe sollte ich am Freitagabend ein Menü aus Münsterländer Wolfsbarsch und Zander aus Porta Westfalica kochen. Für den Samstag war ein sogenanntes „Spezialisten Menü“ gewünscht – will heißen: Kalb von Innen. Leber, Bries, Herz, Zunge und Niere haben wir in verschiedenen kleinen Gängen attraktiv zubereitet und angerichtet. Das bedurfte einiger Vorbereitung. So wurde z. B. das Bries (Kalbsmilcher) zuvor gewässert, damit es möglichst weiß war und dann in einem aromatisierten Sud gegart. Dazu wird eine Zwiebel eingeschnitten, in deren Schnitt ein Lorbeerblatt gesteckt und dann mit Nelken gespickt. Diese Technik hat ihren Ursprung in der klassischen französischen Küche und verleiht gesottenen Gerichten vom Kalb, hellem Geflügel aber auch Fisch eine würzige Aromatik. Natürlich kann man auch alle Zutaten einfach in den Sud geben. Aber es war schön und hatte was ästhetisches, die einfache Zwiebel einfach so zu schmücken – weil ich es so gelernt habe 😊