Beim Lesen alter Speisenkarten und Rezepte ist mir wieder bewusst geworden, wie sehr mich die Lehrzeit im Hotel Drei Kronen in Lippstadt geprägt hat. Mein Ausbilder Uwe Voß verfügte über unglaubliche Produktkennnisse, war immer auf der Suche nach neuen Kreationen und forderte damit sich und alle anderen im Team immer bis zum Maximum. Auf meinen weiteren Stationen habe ich zuerst die Kombination von Hochküche mit einem gutbürgerlichen Umfeld bei Georg Häcker in Tiefenbronn, einem kleinen Dorf im Nordschwarzwald, ausprobiert, um dann nach Freiburg zu gehen. Was ich dort kennengelernt habe war Avantgarde in Reinform. Hubert Freund war einer der progressivsten Köche überhaupt. Verglichen mit der Malerei haben andere Portraits gemalt, und er hat Farbbeutel auf die Leinwand geworfen, um dann daraus etwas zu kreieren. Bei Lothar Eiermann ging es um Präzision beim Garen und Perfektion bei den Saucen.
Mit diesem Rüstzeug ist es ein Leichtes, immer wieder etwas Neues auf den Weg zu bringen oder eine Zeitreise zurück zu den Wurzeln zu machen und alte Rezepte in einen neuen Kontext zu bringen. Eine schöne Perspektive – werden Sie feststellen, wenn Sie unseren neuen kulinarischen Kalender lesen. Und Ihre Wertschätzung für unser Konzept gibt mir im Nachhinein das gute Gefühl, bei den richtigen Adressen gewesen zu sein und von den führenden Köpfen gelernt zu haben. Harte Schule, aber gute Schule!