Vorspeise für 8 Personen:
1,5 kg Spargel
1 kg Rhabarber
250 g Zucker
250 ml Weißwein trocken
1 El gehackter frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
geschält und gehackt
2 kleine Chilischoten
1El Butter
Salz
750 g Riesengarnelen geschält und entdarmt und eingeschnitten
4 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen
geschält und gehackt |
Zubereitung für den Salat
(am besten vormittags oder schon am Vortag marinieren)
Den Spargel schälen und schräg in ca. 5 cm lange Stückchen schneiden, in der Zwischenzeit 1,5 l Wasser aufkochen mit Salz und Zucker abschmecken, den Spargel in das kochende Wasser geben, wieder aufkochen und nach ca. 3 - 4 Min. vom Feuer nehmen, damit er nicht zu weich wird. Den Spargel im Sud erkalten lassen.
Den Rhabarber waschen, putzen und ebenfalls schräg in ca. 5 cm lange Stückchen schneiden.
Den Zucker nun in einem flachen Topf (ca. 30 cm Durchmesser) bei milder Hitze karamellisieren lassen, wenn er hellbraun ist, mit ein wenig Wein ablöschen. Dabei ist Vorsicht geboten. Zuerst abdampfen lassen und dann umrühren wegen starker Hitzeentwicklung. Diesen Vorgang mit dem Rest Wein wiederholen und so einen Sirup herstellen. Nun den Rhabarber in den Sirup geben, aufkochen lassen, umrühren, abdecken und nach 1 Min. vom Feuer nehmen und in der Resthitze nachgaren lassen.
Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen und mit je ca. 250ml Spargel- und Rhabarberfond aufgießen. Nun die Chilischoten zugeben und den Fond 10 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen. Diesen dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen, Spargel und Rhabarber zufügen und kurz durchmengen.
Nun den Backofen auf 250 °C vorheizen, die Garnelen mit dem Knoblauch und dem Öl auf einem Backblech vermengen, salzen und ca. 3 Min. im Ofen backen. Danach auf dem fertigen Salat (ohne Chilischoten), am besten in einer großen flachen Schale anrichten.
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