Vorspeise für 4 Personen:
250 g Zanderfilet,
in 4 gleichmäßige Stücke zerteilt
4 Spitzkohlblätter
2 Tomaten
1 EL Schnittlauch
Salz, Pfeffer
40 g zerlassene Butter
Für die Sauce:
250 ml Weißwein
1 EL Zwiebelwürfel
250 ml Fischfond
oder Rindfleischbrühe
100 ml Sahne
2 Eigelb
50 ml Sahne
1 TL grober Senf |
Zubereitung
3 Liter Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Darin die
Spitzkohlblätter für ca. 1 Minute überbrühen, anschließend in kaltem
Wasser abschrecken. Die beiden Tomaten ca. 15 Sekunden im gleichen
Wasser überbrühen und ebenfalls abschrecken. Bei diesen dann die haut
abziehen, anschließend vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden. Die
Tomatenviertel in ca. 1 cm große Würfel schneiden, leicht salzen und
pfeffern und mit dem Schnittlauch mischen. Die 4 Spitzkohlblätter auf
eine Arbeitsplatte legen, mit Salz und Pfeffer würzen, darauf die
Zanderfilet platzieren, ebenfalls würzen und mit den Schnittlauchtomaten
belegen. Das Spitzkohlblatt jeweils rechts und links über das Zanderfilet
legen, anschließend einmal überrollen. Mit einem Pinsel reichlich Butter
auftragen. Den Backofen auf ca. 220° C vorheizen und das Fischfilet ca. 7
– 8 Minuten darin backen.
Herstellung der Sauce:
Weißwein mit Zwiebelwürfeln auf die Hälfte einkochen lassen, dann den
Fischfond (bzw. die Rinderbrühe) zugeben und nochmals auf die Hälfte
einkochen lassen. Dieser Vorgang kann schon grundsätzlich vorbereitet
werden.
Der nächste Schritt folgt während der Garzeit des Fisches im Ofen:
Die Reduktion aufkochen, die 100 ml Sahne eingießen, nochmals 2 – 3
Minuten durchkochen. Währenddessen die beiden Eigelb mit der 50 ml
Sahne vermischen, den Senf mit der Sauce zugeben, diese dann vom
Feuer ziehen und mit dem Eigelb–Sahnegemisch binden, nicht mehr
kochen lassen.
Weintipp:
Grauburgunder aus der Pfalz oder aus Baden.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
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