Zutaten
(Vorspeise für 4 Personen)
500 g Hechtfilet, alternativ Zander- oder Forellenfilet
3 Eiweiß
300 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer
1 kleine Zwiebel
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
0,1 l Weißwein
Salz
2 l Wasser
Für die Sauce
250 ml Riesling
80 ml Wermut
1 EL Zwiebelwürfel
75 ml Sahne
50 ml Sahne
2 Eigelb
Für die Kräutersätzle
250 g Mehl
4 Eier
30 g Gartenkräuter
50 ml Wasser |
Zubereitung
Das Fischfilet würfeln und im Froster ca. ½ Stunde lang einfrieren lassen. Danach die Würfel in den Küchenmixer geben, die 3 Eiweiß, Salz und Cayennepfeffer hinzufügen und zur pasteusen Konsistenz mixen.
Die gut gekühlte Sahne dreimal während des Mixens der Fischmus zugeben. Diese dann durch ein feines Sieb streichen und nochmals glattrühren.
Um die Klößchen zu garen, wird ein kochender Sud hergestellt: aus dem Wasser mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt, Salz und Weißwein.
Nun mit einem Esslöffel 12 gleiche Klößchen herstellen und sie vom Löffel nacheinander in dem heißen, nicht mehr kochenden Sud garziehen lassen.
Nach der halben Garzeit die Klößchen einmal mit einem Kochlöffel vorsichtig wenden. Während die Klößchen gar ziehen, wird eine Reduktion hergestellt aus Wein, Wermut und Zwiebelwürfeln und zwar auf die Hälfte der Ursprungsmenge.
Die Sahne angießen und nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Die restliche Sahne mit den 2 Eigelb verrühren und kurz vor dem Servieren in den heißen Saucenansatz geben.
Passieren und gegebenenfalls mit ein wenig Fischsud zur passenden Konsistenz aufgießen.
Als Beilage eignen sich z. B. Kräuterspätzle:
Die Gartenkräuter mit dem Wasser mixen, die Eier in einer Rührschüssel verschlagen, das Kräuterpüree zufügen, das Mehl einrühren und leicht salzen.
Mit der Hand unter dem Teig Luft schlagen, bis er glänzend ist. Ca. 3 l Wasser zum Kochen bringen, salzen und dann die Spätzlemasse entweder durch die Presse drücken oder vom Spätzlebrett fein ins kochende Wasser runterschaben.
Nach dem Aufkochen die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend über einem Sieb abgießen.
Vor dem Gebrauch einen Esslöffel Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Spätzle darin anschwenken, leicht salzen und als Sockel auf einem Teller anrichten.
Die Fischklößchen aufsetzen und sie mit der fertigen heißen Sauce begießen.
Dazu passt ein frischer Blattsalat.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Ihr Josef Willenbrink
« zurück |
