Zutaten
(Vorspeise für vier Personen)
4 Stck Lammfilets à ca. 60 g
300 g Grünspargel
1 Stck Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Pflanzenfett zum Braten
Für die Sauce
3 Stck Eigelb
60 g Butter
1 EL Zwiebelwürfel
5 Stck Pfefferkörner
1 Stck kleines Lorbeerblatt
4 Stck Bärlauchblätter
¼ l Weißwein, trocken
Salz, Pfeffer, Zitrone |
Zubereitung
Bärlauch-Hollandaise
Die Eigelbe in einen kleinen Topf (ca. 1 ½ l) geben. Die Butter in einem Topf auflösen. Aus den restlichen Zutaten eine Reduktion herstellen und auf ca. 0,1l einkochen lassen. Diese dann passieren (durch ein Sieb streichen) und damit die Eigelbe bei kleiner Hitze zu einer dicklichen Konsistenz aufschlagen.
Nun die Butter zerlassen und als kleines Rinnsal unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse laufen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Den Bärlauch fein schneiden und die Sauce warm stellen.
Grünspargel
Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Knoblauch zugeben und den Spargel in die Pfanne legen. Diesen mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze abgedeckt langsam ca. 5-7 Minuten braten. Hin und wieder schwenken. Eventuell 1-2 Esslöffel Wasser angießen, um eine zu große Hitzeentwicklung zu vermeiden.
Lammfilets
In der Zwischenzeit die Lammfilets in einer gut heißen Pfanne kurz und scharf mit Pflanzenfett rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz ruhen lassen.
Danach aufschneiden und mit dem Spargel und der Hollandaise auf dem Teller anrichten.
Einen guten Appetit wünscht
Josef Willenbrink
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